Shnu tebgi takul ? (Qu’est-ce que tu veux manger ?)
« Eṭ-ṭajīn : Le tajine est un plat marocain portant le nom du récipient en terre cuite vernissée, doté d’un couvercle conique, dans lequel cuisent les aliments, à l’étouffée.
Il existe une grande variété de recettes : ‘‘Ṭajīn b’tmer’’ Tajine d’agneau aux dattes, ‘‘Serdīne kwāri’’ Tajine de boulettes de sardines, ‘‘El-ḥem rāss merqa’’ Tête d’agneau en sauce… »
Il existe une grande variété de recettes : ‘‘Ṭajīn b’tmer’’ Tajine d’agneau aux dattes, ‘‘Serdīne kwāri’’ Tajine de boulettes de sardines, ‘‘El-ḥem rāss merqa’’ Tête d’agneau en sauce… »
« La règle est simple : plus longue est la cuisson, meilleur est le goût. Attention, la majorité des plats à tajine que l’on trouve dans les lieux touristiques sont des plats décoratifs. Renseignez-vous. Ils ne sont peut-être pas prévus pour aller sur le feu. Le tajine donne un goût particulier aux ingrédients, mais son usage n’est pas indispensable, une cocotte peut également convenir. »
« Carnet de voyage, Maroc », p.123.
La longue cuisson du tajine des montagnes, la qualité de la viande et
des légumes en font sa réputation.
des légumes en font sa réputation.
« Bsaha o l’haha » « Bon appétit »
Recette de Driss:
Lorsqu’en Avril je me rend chez Driss, il m’accueille souvent avec un délicieux tajine d’agneau aux petits pois. Nous passons du temps à les écosser en bavardant et en écoutant de la musique…
Proportions pour 2 à 3 personnes
½ de collier d’agneau.
1 kg de petits pois frais (jalbana ou jelbân : pois) à écosser.
1 cuillerée à café de gingembre (sekkine jbir).
1 pincée de safran (ez-z’efran ou saafrane roumi ) ou de curcuma (kherkoum, kurkuma, le safran du pauvre).
1 éclat d’ail (et-tum).
½ louche d’huile d’arachide.
½ citron confit.
1 dizaine d’olives confites (roses avec noyau).
Du sel (melh).
½ de collier d’agneau.
1 kg de petits pois frais (jalbana ou jelbân : pois) à écosser.
1 cuillerée à café de gingembre (sekkine jbir).
1 pincée de safran (ez-z’efran ou saafrane roumi ) ou de curcuma (kherkoum, kurkuma, le safran du pauvre).
1 éclat d’ail (et-tum).
½ louche d’huile d’arachide.
½ citron confit.
1 dizaine d’olives confites (roses avec noyau).
Du sel (melh).
Driss place la viande dans un tajine ou une cocotte. A l’aide d’une cuillère à café, il sale, ajoute l’huile, le poivre, le safran et le gingembre. Il laisse cuire la viande en remuant parfois. Ensuite, il verse les petits pois écossés, couvre d’eau, et laisse cuire à couvert sur feu modéré. Si nécessaire, il ajoute parfois de l’eau en cours de cuisson. Lorsque les petits pois sont presque cuits, il ajoute l’écorce du citron coupé en morceau et les olives. Driss prend garde de ne pas laisser trop cuire les petits pois.
Certaines personnes croient que mettre du thé dans un tajine accélère la cuisson de la viande, « Le thé ça accélère le rythme ! »